Publicación inicial: 2 - Nov - 2005
En fechas como éstas, uno se pone a pensar si el papel que le toca a Carabaya es ser el albacea cultural del Perú en extinción, el destino parece haberle encargado el resguardo de lo peruano profundo, propio y antiguo; esta claro que la comida sofisticada es elegantísima y sabrosa, venga de donde fuere, pero el sabor de la sencillez cautiva. Empiezo con lo de la fecha, porque al margen de la anticultura aberrante que en éstas épocas nos venden como calabazas y brujas, otra "fiesta" que compite con nuestras tradiciones de todos los santos, es el "día de la canción criolla", y no porque no sea nuestro también, sino porque desplaza y contamina lo propio que ya tiene mucha carga que capear con el contrabando cultural de origen boliviano que viene por Puno.
Para desgracia mía, de cocina se tanto como de astronomía, pero comer sí que me gusta, así que en lo que a comidas atañe, solo puedo hablar desde el papel de comensal; entre agosto y noviembre, usualmente en éste primer mes, se hacen los ágapes en base a carne de alpaca, dicho sea de paso, es un estereotipo erróneo creer que la carne más comida o requerida en Carabaya es ésta, ese papel, sin dudas, esta reservado para la de cordero, pero agosto es el mes de las alpacas y en ese tiempo se hacen unos servicios adicionales de agradecimiento, se cree, y se ve, que los animales llegan con buen cuerpo, (hasta este mes les dura la gordura estival) el pasto que renació en verano alcanza para alimentarlos hasta promediar el tercer trimestre, para el resto del año se espera que el favor de los dioses hagan su parte temprano y dejen caer la lluvias lo más antes posible. Es usual, entonces, hacer el recambio de animales en éste trimestre.
Durante la “matanza” (llaman así genéricamente en el argot local a las actividades de ésta época) y a media jornada se debió haber establecido como costumbre inmemorial y, a prejuicio, como rezago de tiempos prepizarrianos, un almuerzo especial de agradecimiento, único en el año, llamado (ojalá que mal no recordemos) Rachi, -pronunciación muy similar a la española, solo con la ch algo más enfática- que consiste en un guiso cuyo ingrediente central es la carne de alpaca joven.Decíamos que Agosto es el “tiempo” de las alpacas, a la media noche previa al día de la “matanza”, se hace el servicio principal de agradecimiento y ofrenda a la tierra y la diosa que ella representa, para este servicio, se debe calentar una fogata con bosta de res, la madera, si se tiene a mano, es siempre el elemento preferido, además del alcohol, si algún líquido inflamable fuere necesario; en ese fuego se atizará “la mesa” con la coca, dulces, pequeños mechones de lanas entintadas de colores vivos o no, un feto de alpaca o llama y otros objetos que dependen de la ocasión, necesidad y costumbres de la familia oferente, la ceremonia esta llena de varios ritos que tienen por fin demostrar reverencia a los pequeños dioses circunvecinos materializados en los cerros protectores y, por supuesto, a la mayor y mas importante de todas, la tierra misma, sirviéndose de rezos e invocaciones variadas; una vez “la mesa” este en el punto de cenizas blancas (que sirven para la lectura del augurio), y a modo de entierro, se debe poner algunas piedras de las más duras (granito o gabro) del tamaño de un puño en promedio, que deberán sobrecalentarse hasta el día siguiente, cuando la ceremonia será culminada por el Rachi, que consiste en el guiso de parte del pecho y flancos de carne de alpaca recién degollada, condimentada según la sazón de los comensales y cocinada con algunas de las piedras.
El Rachi, una vez condimentado y preparado con los ingredientes de tamaños lo menos voluminosos posibles, éste debe ser un requisito para la fácil cocción, en una olla de tiesto, obvio, no es puesto a fuego, se la abriga de forma que haya menos posibilidad de perdida de calor y en ella se echan, cual si fueran otros ingredientes, las piedras más calientes que se tomen del lugar de la fogata de la noche anterior, las mismas que permanecieron en brasas vivas durante toda la noche y parte de la mañana.Esta singular forma de cocción debió tener mucho significado ceremonial, posiblemente la razón que obligó a practicarla haya sido el respeto a la simiente y calidad de las alpacas que se creen favores recibidos de alguna gracia divina, y el temor por ofenderlos con el fuego vivo; esta de mas decir que no fue, seguramente, una forma de cocción fácilmente asimilada como eficiente por los hispano descendientes, por ello debe haber permanecido encubierta casi dentro de las “herejías” nativas, y hoy tan en desuso ya que la mayor parte de los detalles los supimos de tradición oral y con la nuestra, que es una familia de criadores de alpacas por ambas líneas a lof of centuries ago, solo pudimos comerla tal cual solo una o dos veces.
En fechas como éstas, uno se pone a pensar si el papel que le toca a Carabaya es ser el albacea cultural del Perú en extinción, el destino parece haberle encargado el resguardo de lo peruano profundo, propio y antiguo; esta claro que la comida sofisticada es elegantísima y sabrosa, venga de donde fuere, pero el sabor de la sencillez cautiva. Empiezo con lo de la fecha, porque al margen de la anticultura aberrante que en éstas épocas nos venden como calabazas y brujas, otra "fiesta" que compite con nuestras tradiciones de todos los santos, es el "día de la canción criolla", y no porque no sea nuestro también, sino porque desplaza y contamina lo propio que ya tiene mucha carga que capear con el contrabando cultural de origen boliviano que viene por Puno.
Para desgracia mía, de cocina se tanto como de astronomía, pero comer sí que me gusta, así que en lo que a comidas atañe, solo puedo hablar desde el papel de comensal; entre agosto y noviembre, usualmente en éste primer mes, se hacen los ágapes en base a carne de alpaca, dicho sea de paso, es un estereotipo erróneo creer que la carne más comida o requerida en Carabaya es ésta, ese papel, sin dudas, esta reservado para la de cordero, pero agosto es el mes de las alpacas y en ese tiempo se hacen unos servicios adicionales de agradecimiento, se cree, y se ve, que los animales llegan con buen cuerpo, (hasta este mes les dura la gordura estival) el pasto que renació en verano alcanza para alimentarlos hasta promediar el tercer trimestre, para el resto del año se espera que el favor de los dioses hagan su parte temprano y dejen caer la lluvias lo más antes posible. Es usual, entonces, hacer el recambio de animales en éste trimestre.
Durante la “matanza” (llaman así genéricamente en el argot local a las actividades de ésta época) y a media jornada se debió haber establecido como costumbre inmemorial y, a prejuicio, como rezago de tiempos prepizarrianos, un almuerzo especial de agradecimiento, único en el año, llamado (ojalá que mal no recordemos) Rachi, -pronunciación muy similar a la española, solo con la ch algo más enfática- que consiste en un guiso cuyo ingrediente central es la carne de alpaca joven.Decíamos que Agosto es el “tiempo” de las alpacas, a la media noche previa al día de la “matanza”, se hace el servicio principal de agradecimiento y ofrenda a la tierra y la diosa que ella representa, para este servicio, se debe calentar una fogata con bosta de res, la madera, si se tiene a mano, es siempre el elemento preferido, además del alcohol, si algún líquido inflamable fuere necesario; en ese fuego se atizará “la mesa” con la coca, dulces, pequeños mechones de lanas entintadas de colores vivos o no, un feto de alpaca o llama y otros objetos que dependen de la ocasión, necesidad y costumbres de la familia oferente, la ceremonia esta llena de varios ritos que tienen por fin demostrar reverencia a los pequeños dioses circunvecinos materializados en los cerros protectores y, por supuesto, a la mayor y mas importante de todas, la tierra misma, sirviéndose de rezos e invocaciones variadas; una vez “la mesa” este en el punto de cenizas blancas (que sirven para la lectura del augurio), y a modo de entierro, se debe poner algunas piedras de las más duras (granito o gabro) del tamaño de un puño en promedio, que deberán sobrecalentarse hasta el día siguiente, cuando la ceremonia será culminada por el Rachi, que consiste en el guiso de parte del pecho y flancos de carne de alpaca recién degollada, condimentada según la sazón de los comensales y cocinada con algunas de las piedras.
El Rachi, una vez condimentado y preparado con los ingredientes de tamaños lo menos voluminosos posibles, éste debe ser un requisito para la fácil cocción, en una olla de tiesto, obvio, no es puesto a fuego, se la abriga de forma que haya menos posibilidad de perdida de calor y en ella se echan, cual si fueran otros ingredientes, las piedras más calientes que se tomen del lugar de la fogata de la noche anterior, las mismas que permanecieron en brasas vivas durante toda la noche y parte de la mañana.Esta singular forma de cocción debió tener mucho significado ceremonial, posiblemente la razón que obligó a practicarla haya sido el respeto a la simiente y calidad de las alpacas que se creen favores recibidos de alguna gracia divina, y el temor por ofenderlos con el fuego vivo; esta de mas decir que no fue, seguramente, una forma de cocción fácilmente asimilada como eficiente por los hispano descendientes, por ello debe haber permanecido encubierta casi dentro de las “herejías” nativas, y hoy tan en desuso ya que la mayor parte de los detalles los supimos de tradición oral y con la nuestra, que es una familia de criadores de alpacas por ambas líneas a lof of centuries ago, solo pudimos comerla tal cual solo una o dos veces.
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